Il salame al tartufo è una delle tante prelibatezze a base di tartufo che la tradizione gastronomica del nostro Paese ci propone. Sono davvero tante le modalità in cui è possibile gustarlo: un prodotto genuino e al tempo stesso elegante, in grado di soddisfare i palati più esigenti ma senza venir meno al carattere rustico tipico dei salami.

I salami al tartufo rientrano fra i prodotti tipici di molte regioni d’Italia: Toscana e Umbria, per esempio, ma anche la Calabria, il Piemonte e l’Abruzzo, senza dimenticare l’Emilia Romagna. D’altra parte il nostro è un territorio di tartufi: basti pensare alle tante golose proposte dei numerosi siti di vendita di tartufi online, come Tartufi La Spora, dove si possono acquistare tartufi freschi e conservati tutto l’anno.

Come si realizza il salame al tartufo

Il salame al tartufo è una bontà al tempo stesso esclusiva e alla portata di tutti. Come si può facilmente immaginare, per ottenere i migliori risultati servono ingredienti di alta qualità: il che è vero in modo particolare per il tartufo. Tartufo nero, per la precisione.

Anche la carne, però, richiede una certa attenzione: c’è bisogno di un taglio abbastanza magro. Non c’è una regola universale a cui attenersi da questo punto di vista, anche se in molte regioni si tende a privilegiare la parte della pancetta e della spalla.

Per quel che riguarda la macinatura, il salame al tartufo nella maggior parte dei casi si contraddistingue per una grana media; comunque non c’è uno standard da cui non si può derogare, ed esistono anche salami al tartufo dalla grana più fine.

Grana media o grana fine?

Ma che cosa cambia fra l’uno e l’altro caso? Qualora si opti per un salame di grana media, il composto deve essere condito con gli aromi, il sale e il tartufo nero, che prima viene tagliato a scaglie e in seguito viene triturato finemente. Invece, nell’eventualità in cui si scelga una macinatura finalizzata ad avere una grana più fine, non c’è bisogno di triturare finemente il tartufo, ma lo si può lasciare in pezzi un po’ più grossi. Lo scopo è quello di avere un mix ideale dal punto di vista della consistenza, che contribuirà a esaltare ancora di più il sapore del salame.

La procedura di realizzazione del salame

Ma torniamo alla preparazione del salame. Abbiamo visto che la carne macinata deve essere amalgamata con il tartufo nero, con le spezie e con gli aromi. A questo punto c’è bisogno di un budello naturale con il quale si può effettuare la tradizionale insaccatura. Lo step successivo è rappresentato dalla legatura: si tratta di un’operazione da cui non si può prescindere, in quanto serve da una parte a compattare l’impasto e dall’altra parte a tenerlo fermo.

Terminata la fase di asciugatura, che ha lo scopo di rimuovere l’eccesso di umidità, il salame giunge alla fase di maturazione. Per la stagionatura serve un ambiente naturale con ricircolo di aria; il salame al tartufo deve essere lasciato qui per non più di un mese e mezzo, ma a volte è sufficiente anche un mese.

Come si abbina il salame al tartufo

Ma come si abbina a tavola il salame al tartufo? I gusti individuali sono sempre sovrani, mentre in occasione di una cena in compagnia non si può che tenere conto del parere altrui. Per il resto, il salame è ottimo da solo e in compagnia di una fetta di pane casereccio. In alternativa lo si può provare con un formaggio, meglio se stagionato o semi-stagionato.

Prima di tutto, però, è bene sapere come si taglia il salame. Una volta che lo spago è stato tolto e che il prodotto è stato privato di parte del budello, è consigliabile realizzare delle fette abbastanza sottili, possibilmente con un coltello a lama lunga che rende l’operazione più semplice. Chiaramente si possono avere fette più o meno spesse in base alle preferenze personali, ma gli esperti raccomandano di puntare su fette sottili proprio perché il tartufo ha un sapore molto intenso che merita di essere gustato con la giusta gradualità.

Che cosa si deve sapere prima di servire il salame al tartufo

Chi si occupa della vendita tartufi freschi può fornire tutti i consigli utili per una fruizione ottimale del salame al tartufo, fermo restando che non servono poi troppi accorgimenti. L’importante è servirlo non freddo ma a temperatura ambiente, magari su un tagliere con dei formaggi come antipasto prima di una cena.

Nel caso in cui il salame non sia consumato interamente, lo si può conservare senza problemi; è sufficiente versare qualche goccia di olio di oliva sulla parte che è stata tagliata e poi proteggerla con un panno in fibra naturale. A quel punto il salame va lasciato in frigo fino alla successiva occasione di consumo.

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